Pour environ 6 personnes, vous aurez besoin de:
1.2 kg d'épaule de veau désossée, 6 carottes, 300 g de champignons de Paris, 2 gros oignons, 200 g d'oignons grelots ou 1 botte de petit oignons, 4 clous de girofle, 1 poireau, 2 branches dfe thym, 1 feuille de laurier, quelques brins de cerfeuil, 2 branches de céleri, 2 gousses d'ail, 100 g de beurre, 70 g de farine, 2 jaunes d'oeufs, 1 dl de crème fraîche, 1 citron, sel, poivre.
Détaillez la viande en gros dés. Pelez les carottes, coupez les en rondelles. Pelez les gros oignons, piquez-les avec les clous de girofle. Nettoyez le poireau, effilez le céleri.
Coupez-les en deux et liez-les en fagot avec thym et laurier.
Déposez dans une cocotte la viande, les carottes, le fagot aromatique, les oignons et les gousses d'ail épluchées.
Couvrez d'eau, salez, portez à ébullition puis laissez mijoter 1 heure.
Découpez les champignons en lamelles épaisses. Portez à ébullition 2 dl d'eau et le jus d'un demi-citron, salez et ébouillantez les champignons 3 minutes sur feu vif puis égouttez-les.
Pelez les petit oignons, placez-les dans une casserole avec 30 g de beurre, couvrez d'eau, salez et faites cuire à couvert 25 minutes sur feu moyen.
Faites fondre 70 g de beurre dans une casserole, versez la farine d'un coup et mélangez au fouet 3 minutes pour cuire ce roux sans le laisser se colorer. Retirez du feu.
Lorsque la viande est cuite, versez 1 litre de bouillon filtré sur le roux, mélangez au fouet et portez à ébullition.
Laissez cuire 5 minutes à petits bouillons. Salez, poivrez.
Mélangez les jaunes d'oeufs avec la crème, ajoutez une louche de sauce chaude et reversez dans la sauce en fouettant. Ajoutez la viande, les carottes, les oignons et les champignons dans la sauce, arrosez du jus d'un demi-citron.
Réchauffez sur feu très doux. Parsemez de cerfeuil avant de servir.